型に合った生地量の求め方

みなさん、こんにちは☆
大阪の茨木・南茨木
パン教室『choco cafe*』の 松本美智代です。

 

パンを作る時の生地量って考えたことありますか?

山食パン

特に食パンなど型を使用して作る時は
とっても重要になってきます。

 

4月からスタートしたコースレッスンも丸5か月が経ち、
8月は基礎コース最後のメニューである
食パンレッスンが続いておりましたので

 

型の大きさにあった適正な生地量の計算の仕方なども
レッスンでお話させて頂いております。

 

 

レッスンでは1斤型で食パンを作って頂きますので
お渡しするレシピは、もちろん1斤型用の分量です。

でも、生徒さまの中には型を持っていらっしゃらない方もおられますし
持っていてもメーカーによって微妙にサイズがちが違ったりするんですよね。

当然、型の大きさが違うとパン生地の量も変わってきますので、
型に合った生地量の計算方法をご紹介したいと思います。

 

まず、計算するにあたって

・ベーカーズパーセント
・型の容積量
・型比容積

が必要になってきます。

 

ベーカーズパーセントについて

ベーカーズパーセントとは
材料の分量を示すとき、粉の量を100%とし、
その他の材料を粉の量に対する割合のことです。

例)

強力粉 ・・・ 100% 200g
砂糖 ・・・ 5% 10g 200×5%=10g
・・・ 1.5% 3g 200×1.5%=3g
イースト ・・・ 1% 2g 200×1%=2g
・・・ 70% 140g 200×70%=140g

 

 

型の容積について

適正な生地量を求めるには、型の容積量(体積)が必要になってきます。

型の容積の求め方

勾配ありの場合
(A+a)÷2×(B+b)÷2×H=型の容積

勾配なしの場合
A×B×H=型の容積になります。

例)私の持っている1斤型は

(9.5+9)÷2×(21.5+20.5)÷2×9=1748
この型の容積は、
約1750ccと言うことがわかりました。

この他に、型スレスレまで水を入れ、
重さを計る方法もあります。
(型の重さは引いて下さいね)

型比容積について

まず、生地量を計算する時に必要になってくるのが
『型比容積』になります。

型比容積とは、
型に対してどのくらいの生地を
使用するかを表した値です。

こちらは一般的に、
角食パンでは、3.8~4.0
山食パンでは、3.5~3.7位が
目安とされているようです。

この値が大きければ、生地量は少なく、
小さければ生地量は多くなります。

 

それでは、山食パンのレシピを例に
型比容積値を計算していきましょう。

 

型比容積の求め方

例)
強力粉…    300g
砂糖 …        15g
塩…           4.5g
イースト…  4.5g
水…          204g
無塩バター…15g
——————-
合計          543g

 

型の容積÷生地量(レシピの材料の合計量)=型比容積

上記例の山食パンのレシピでは、
材料の合計は543gだったので

1斤型 1750cc÷543g=約3.2

生地の総重量543gを1750ccの型で焼いた
山食パンの型比容積値は
3.2
と言うことが分かりました。

 

では、ここから型に合わせた生地量を計算していきますよ。

型に合わせた生地量の求め方

今回は100均で売っている、パウンド型で作る場合の
適正な生地量をも求めていきたいと思います。

(8+7)÷2×(17+16)÷2×6=742.5

この型の容積は、
約743ccということがわかりました。

 

ではいよいよ生地量を求めていきすよ。

・上記で求めたパウンド型の容積は743cc
・例の山食パンでの型比容積は3.2

型の容積÷型比容積=生地量

742cc÷3.2=約232g

ここで、1斤型のレシピをパウンド型で焼く場合の
生地の総重量が232g必要と言うことがわかりました。

でも232gの生地といっても、
いったい強力粉を何グラムで仕込めばいいか
わかりませんよね。

そこで、

仕込みの粉量を計算していきましょう。

粉量の求め方

生地量÷ベーカーズ%の合計=粉量

例)
強力粉…    300g  100%
砂糖 …        15g       5%
塩…           4.5g    1.5%
イースト…  4.5g    1.5%
水…          204g     68%
無塩バター…15g      5%
——————————
合計          543g     181%

パーセントを合計すると、
181%になります。

パウンド型で必要な生地量は
232gなので、

生地量232g÷181%=粉量約128g

強力粉の量が128gと言うことがわかりました。

あと強力粉以外の分量は
128gに各%を掛ければ、求めることができます。

強力粉…    128g  100%
砂糖 …        6.4g       5%
塩…            1.9g    1.5%
イースト…   1.9g    1.5%
水…             87g     68%
無塩バター…6.4g      5%
——————————
合計          231.6g     181%

酒種ミニ食パン

パウンド型で焼いたミニ食パンです。

 

いかがでしたか?

少し、計測や計算が必要になりますが、
覚えておくと、便利ですよ。

まとめ

・お手持ちの型の容積を計算する。
・型比容積を計算する。
・型に合わせた生地量を計算する。
・仕込みの粉量を計算する。
・粉量100%に対して各副材料の量を計算する。

型の形や大きさによって、
仕込む生地量が変わってきますが

これらの計算ができれば、
様々な型に合わせて、

好みのボリュームや
食感のパンを焼くことができます。

新たに型を買い足さなくでも、
お手持ちの型で大丈夫!

ぜひ活用してみて下さいね。