上級コースレッスン詳細

上級－１ クルミとイチジクのライ麦パン（３本）

上級－１では、
準強力粉に３０％のライ麦粉を配合し、
クルミとドライイチジクを混ぜん込んだ
ライ麦パンを作っていきます。

小麦粉のみのパンとは一味違う
ライ麦が持つ風味を味わうことができる、
素朴の中にも奥深い味わいのあるハード系パンです。

混ぜ込む具材は、クルミとドライイチジク。

クルミの食感とイチジクの自然な甘みが楽しめます。

ライ麦粉を配合した生地の捏ね方は
小麦粉のみを生地に使用した時の捏ね方と
違ってきますので粉の性質を理解し
ご自宅でも作れるように
しっかりレクチャーしていきますね。

具材のクルミやドライイチジクの下準備の仕方や
混ぜ込みのタイミング、混ぜ込み方なども
お教えいたします。

また成形では基本的なバゲットの成形方法をし
３種類のクープの入れ方に挑戦して頂きますよ。

クープの違いで焼き上がった時の
それぞれのパンの表情の違いも
楽しんで下さい。

上級－２ ベーグル（プレーン／クランベリー／ブルーベリー）各２個

上級－２では
基本の生地をベースに
３種類のベーグルを作っていきます。

◆プレーン
プレーン生地にナチュラルチーズをのせて焼き上げます。

◆クランベリー
プレーン生地にドライクランベリーを混ぜ込み
クリームチーズを巻き込み焼き上げます。

◆ブルーベリー
プレーン生地にドライブルーベリーを混ぜ込み
焼き上げます。

プレーンのベーグルの生地はとってもシンプル。

色んな食材とも相性がよく、合わせやすいですので
このベースの生地をマスターすれば
味の変化を自由自在に操ることができますよ。

べーグルは水分量が非常に少ないパン生地ですので
これまでの捏ね方との違いも学んで頂けます。

またレッスンでは、発酵種を使っての生地の仕込み方や
ドライフルーツの下処理の仕方
生地への混ぜ込み方などもレクチャーします。

そしてベーグルの特徴でもある、あのむぎゅっとした食感。
それを生み出す作業のひとつが「ケトリング」と言います。

「ケトリング」とは焼く前に生地を茹でる
作業のことを言うのですが

このケトリングにもいくつかのポイントがありますので
しっかり学んでいきましょう。

シワにならずに焼き上げるためのコツなども必見。
ベーグル独特の製法を身につけて下さい。

上級－３ 湯種食パン（正角食１斤型１個分）

上級－３では
湯種製法を取り入れた
角食パンを作っていきます。

湯種とは
材料の粉の一部に熱湯を加え混ぜ
糊化(こか)させた生地のことを言います。

「この糊化させた生地＝湯種」を加えて作ることで
もちもちっとした食感のパンを作ることができます。

湯種を加えて作るパンにはいくつかのメリットがあり
大手の製パン会社やベーカリーなどでも
取り入れているんですよ^^

そのいくつかのメリットが詰まった
湯種製法を身につけ
極上の湯種食パンをマスターしましょう。

レッスンでは湯種の作り方から
湯種を配合した本捏ね生地の仕込み方など
しっかりレクチャーしていきます。

この湯種食パンでは
12cm四方の正角食型を使用していきます。

焼き上がったパンの大きさは
市販のものとほぼ同サイズですので
サンドイッチしていただくのも良いですよ。

巷で流れている湯種食パンとは一味違った
手作りならではの湯種食パンを
ぜひ作ってみてください。

上級－４ ミルクフランス（練乳バタークリーム／あんバター)各３本

上級－４では
準強力粉を使用して
ミルクフランスを作っていきます。

粉・塩・水・イーストと言った主原料材料だけで作る
フランスパンとは違って

牛乳やバターと言った副材料を加えて作る
ミルクフランスは

外はパリッと中はサクッと
歯切れのいい食感が楽しめます。

サンドするクリームは
練乳バタークリームとあん＋バターの２種類です。

どちらの具材も手作りしていくのですが
コンデンスミルクとバターを合わせてクリームには
隠し味にクリームチーズ加えます。

爽やかな酸味が加わり、重たく感じない甘さが後を引く
美味しさです。

また、餡子とバターの組み合わせも
想像どおりの美味しさとなっています。

レッスンでは粒あんと有塩バターをサンドします。

バターは絶対有塩がおすすめです。

有塩にすることで
塩気が餡子の甘みを引き締めてくれますよ。

またこちらのレッスンでは
バケット成形やクープの入れ方も
しっかり学んでいきます。

後に登場するフランスパンにも生かされますので、
ここでしっかりと技術を身につけて
パン屋さんでも大人気の
ミルクフランスを作っていきましょう。

上級－５ マンゴーとクリームチーズのカンパーニュ（直径１８㎝の発酵カゴ１個分）

上級－５では
準強力粉に２０％の全粒粉を配合し
発酵カゴを使用したフランスの田舎パンを
作っていきます。

白ワインに漬け込んだドライマンゴーと
クリームチーズを混ぜ込んで焼き上げます。

全粒粉を加えることで、生地に香ばしさと
粉本来の旨味を出すことができ
素朴な味わいも楽しんでいただけますよ。

カンパーニュでは発酵カゴを使って
生地に模様をつけ、最終発酵をとっていきます。

そしてカンパーニュの顔を決めるクープ。

こちらは、オーブンに入れる前に入れて
焼き上げていきます。

かっこいいクープの入れ方
発酵カゴの使い方やお手入れ方法。

その他、スチーム焼成の仕方なども
しっかりレクチャーしていきますね。

パン作りを始めたら、いつかは作ってみたいと
思わせてくれる、おしゃれなカンパーニュに
ぜひ、チャレンジしてみて下さい。

上級－６ ガーリックフランス ／明太フランス（各２本）

準強力粉を使用して
ガーリックフランスと明太フランスの
２種類を作っていきます。

ガーリックフランスは
ガーリックとバターを合わせたフィリングを

明太フランスは
明太子とマヨネーズを合わせたフィリングを
たっぷり塗って焼き上げます。

パン作りの中で一番難しいと言われるフランスパン。

シンプルな故に、技術が試されると言っても
過言ではりません。

生地の捏ね方、発酵、成形、クープの入れ方など
作る上でのいくつかのポイントを
丁寧にレクチャーしていきますね。

難易度の高いフランスパンですが
ご家庭でもフランスパンが作れる技術を
身につけていきましょう。

上級－７ いちごのマーブル食パン（１斤型１個）

いよいよ上級コースの最後のレッスンです。

上級－７では
いちごのシートを折り込んだ
マーブル模様の食パンを作っていきます。

折込みパンはシートと生地を何層にも折り重ねていく
難易度が高めのパンになりますが

この作業はクロワッサンにも通じる工程ですので
ぜひ身につけておきたいスキルです。

折込みシートは、製菓材料店で購入することもできますが
今回のレッスンでは全て手作り。

いちごシートも一から手作りしていきますので
出来上がりの充実感はひとしおです。

出来上がったマーブル食パンを
カットした時の断面に、感動すること間違いなし。

ピンク色の模様が可愛い
いちごのマーブル食パンを
ぜひ作ってみて下さい。