上級コース目的

パン教室choco cafe*では

中級コースが終わった方に上級コースを
ご用意しています。

上級コースは
さまざまなバリエーションのパンを習得して

さらにパン作りの学びを深めて
誰かに教えたくなるレベルを
身につけていただくためのコースです。

パン作りは奥深い!
そしてパン作りには無限の可能性がある!

私はそう思っています。

レッスンを通じてパン作りの奥深さ、
そして無限の可能性を実感してみてください。

きっとだれかに教えたくなりますよ。

 

上級-1 クルミとイチジクのライ麦パン(3本)

クルミとイチジクの全粒粉パン

上級-1では、
準強力粉に30%のライ麦粉を配合し、
クルミとドライイチジクを混ぜん込んだ
ライ麦パンを作っていきます。

小麦粉のみのパンとは一味違う
ライ麦が持つ風味を味わうことができる、
素朴の中にも奥深い味わいのあるハード系パンです。

混ぜ込む具材は、クルミとドライイチジク。

クルミの食感とイチジクの自然な甘みが楽しめます。

ライ麦粉を配合した生地の捏ね方は
小麦粉のみを生地に使用した時の捏ね方と
違ってきますので粉の性質を理解し
ご自宅でも作れるように
しっかりレクチャーしていきますね。

具材のクルミやドライイチジクの下準備の仕方や
混ぜ込みのタイミング、混ぜ込み方なども
お教えいたします。

また成形では基本的なバゲットの成形方法をし
3種類のクープの入れ方に挑戦して頂きますよ。

クープの違いで焼き上がった時の
それぞれのパンの表情の違いも
楽しんで下さい。

 

 

 

上級-2 ベーグル(プレーン/クランベリー/ブルーベリー)各2個

ベーグル

上級-2では
基本の生地をベースに
3種類のベーグルを作っていきます。

◆プレーン
プレーン生地に粒マスタードを巻き込み
ナチュラルチーズをのせて焼き上げます。

◆クランベリー
プレーン生地にドライクランベリーを混ぜ込み
クリームチーズを巻き込み焼き上げます。

◆ブルーベリー
プレーン生地にドライブルーベリーを混ぜ込み
焼き上げます。

プレーンのベーグルの生地はとってもシンプル。

色んな食材とも相性がよく、合わせやすいですので
このベースの生地をマスターすれば
味の変化を自由自在に操ることができますよ。

べーグルは水分量が非常に少ないパン生地ですので
これまでの捏ね方との違いも学んで頂けます。

またレッスンでは、発酵種を使っての生地の仕込み方や
ドライフルーツの下処理の仕方
生地への混ぜ込み方などもレクチャーします。

そしてベーグルの特徴でもある、あのむぎゅっとした食感。
それを生み出す作業のひとつが「ケトリング」と言います。

「ケトリング」とは焼く前に生地を茹でる
作業のことを言うのですが

このケトリングにもいくつかのポイントがありますので
しっかり学んでいきましょう。

シワにならずに焼き上げるためのコツなども必見。
ベーグル独特の製法を身につけて下さい。

 

 

 

上級-3 湯種食パン(正角食1斤型1個分)

湯種食パン

上級-3では
湯種製法を取り入れた
角食パンを作っていきます。

湯種とは
材料の粉の一部に熱湯を加え混ぜ
糊化(こか)させた生地のことを言います。

「この糊化させた生地=湯種」を加えて作ることで
もちもちっとした食感のパンを作ることができます。

湯種を加えて作るパンにはいくつかのメリットがあり
大手の製パン会社やベーカリーなどでも
取り入れているんですよ^^

そのいくつかのメリットが詰まった
湯種製法を身につけ
極上の湯種食パンをマスターしましょう。

レッスンでは湯種の作り方から
湯種を配合した本捏ね生地の仕込み方など
しっかりレクチャーしていきます。

この湯種食パンでは
12cm四方の正角食型を使用していきます。

焼き上がったパンの大きさは
市販のものとほぼ同サイズですので
サンドイッチしていただくのも良いですよ。

巷で流れている湯種食パンとは一味違った
手作りならではの湯種食パンを
ぜひ作ってみてください。

 

 

 

上級-4 ミルクフランス(練乳バタークリーム/あんバター)各3本

ミルクフランス

上級-4では
準強力粉を使用して
ミルクフランスを作っていきます。

粉・塩・水・イーストと言った主原料材料だけで作る
フランスパンとは違って

牛乳やバターと言った副材料を加えて作る
ミルクフランスは

外はパリッと中はサクッと
歯切れのいい食感が楽しめます。

サンドするクリームは
練乳バタークリームとあん+バターの2種類です。

どちらの具材も手作りしていくのですが
コンデンスミルクとバターを合わせてクリームには
隠し味にクリームチーズ加えます。

爽やかな酸味が加わり、重たく感じない甘さが後を引く
美味しさです。

また、餡子とバターの組み合わせも
想像どおりの美味しさとなっています。

レッスンでは粒あんと有塩バターをサンドします。

バターは絶対有塩がおすすめです。

有塩にすることで
塩気が餡子の甘みを引き締めてくれますよ。

またこちらのレッスンでは
バケット成形やクープの入れ方も
しっかり学んでいきます。

後に登場するフランスパンにも生かされますので、
ここでしっかりと技術を身につけて
パン屋さんでも大人気の
ミルクフランスを作っていきましょう。

 

 

 

上級-5 マンゴーとクリームチーズのカンパーニュ(直径18㎝の発酵カゴ1個分)

マンゴーとクリチのカンパーニュ

上級-5では
準強力粉に20%の全粒粉を配合し
発酵カゴを使用したフランスの田舎パンを
作っていきます。

仕込み水の一部をマンゴーピューレに置き換え
白ワインに漬け込んだドライマンゴーと
クリームチーズを混ぜ込んで焼き上げます。

全粒粉を加えることで、生地に香ばしさと
粉本来の旨味を出すことができ
素朴な味わいも楽しんでいただけますよ。

カンパーニュでは発酵カゴを使って
生地に模様をつけ、最終発酵をとっていきます。

そしてカンパーニュの顔を決めるクープ。

こちらは、オーブンに入れる前に入れて
焼き上げていきます。

かっこいいクープの入れ方
発酵カゴの使い方やお手入れ方法。

その他、スチーム焼成の仕方なども
しっかりレクチャーしていきますね。

パン作りを始めたら、いつかは作ってみたいと
思わせてくれる、おしゃれなカンパーニュに
ぜひ、チャレンジしてみて下さい。

 

 

 

上級-6 ガーリックフランス /明太フランス(各2本)

ガーリックフランス

準強力粉を使用して
ガーリックフランスと明太フランスの
2種類を作っていきます。

ガーリックフランスは
ガーリックとバターを合わせたフィリングを

明太フランスは
明太子とマヨネーズを合わせたフィリングを
たっぷり塗って焼き上げます。

パン作りの中で一番難しいと言われるフランスパン。

シンプルな故に、技術が試されると言っても
過言ではりません。

生地の捏ね方、発酵、成形、クープの入れ方など
作る上でのいくつかのポイントを
丁寧にレクチャーしていきますね。

難易度の高いフランスパンですが
ご家庭でもフランスパンが作れる技術を
身につけていきましょう。

 

 

上級-7 いちごのマーブル食パン(1斤型1個)

いちごのマーブル食パン

いよいよ上級コースの最後のレッスンです。

上級-7では
いちごのシートを折り込んだ
マーブル模様の食パンを作っていきます。

折込みパンはシートと生地を何層にも折り重ねていく
難易度が高めのパンになりますが

この作業はクロワッサンにも通じる工程ですので
ぜひ身につけておきたいスキルです。

折込みシートは、製菓材料店で購入することもできますが
今回のレッスンでは全て手作り。

いちごシートも一から手作りしていきますので
出来上がりの充実感はひとしおです。

出来上がったマーブル食パンを
カットした時の断面に、感動すること間違いなし。

ピンク色の模様が可愛い
いちごのマーブル食パンを
ぜひ作ってみて下さい。

 

パン教室choco cafe*の上級コースでは

さまざまなバリエーションのパンを習得して
さらにパン作りの学びを深めて
誰かに教えたくなるレベルを
身につけていただくためのコースです。

そこまでお一人お一人に合わせて
じっくりレクチャーしていきます。

ぜひ私と一緒に、レッスンを通じてパン作りの奥深さ
そして無限の可能性を実感してみてくださいね。

 

パン教室choco cafe*    上級コース    全7回
金  額 46,200円(税込み)
コースでの お申込みとさせて頂いております。
時  間 10:00~14:00

 

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